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影响籼稻是否美味的因素是什么?川农大学的科研成果发表在国际知名学术期刊

来源:网络 2021-02-22 11:11:53

四川在线记者史晓璐

2月20日,记者从四川农业大学获悉,最近,著名的国际农林科学主流学术期刊食化学在网上发表了一篇研究论文correlationoftastevalueswithchemicalcompositionsandrapidviscoanalyserprofilesof36indicarice(Oryzasatival)。四川农业大学任万军教授的品种,为改善籼稻的风味提供了一种方法。

籼稻和粳稻是两种栽培稻,根据其外观特征,籼稻粒大小窄而长,粳稻粒短而粗。一般来说,籼稻主要分布在南方稻区,粳稻主要分布在北方稻区。例如,泰国香稻属于籼稻,东北稻属于粳稻。

中国是世界上的主要水稻生产国,籼稻产量居世界第一,长江上游是典型的籼稻产区,但许多人认为南方稻区籼稻的味道不如东北地区好。

什么影响着大米的味觉价值,也就是味觉?

本文对四川、云南、贵州的36个籼稻品种的化学成分、凝胶度和味觉值进行了测定和分析,并阐述了三种评价方法之间的内在联系。

大米的主要成分是蛋白质和支链淀粉,它们与味觉价值显著相关。在本研究中,蛋白质、蛋白质和支链淀粉分别解释了味觉值的38.6%和62.1%的变异。蛋白质、支链淀粉和支链淀粉的含量影响稻米的凝胶度(rva值)。蛋白质含量主要通过峰值粘度、崩解值、消除值和糊化温度影响大米的味觉值。RVA值解释了味觉值变化的60.5%。根据稻米的味觉值,将我国西南地区主要籼稻品种划分为三种类型:高味型HTV:平均味觉值72.76,中味型MTV,平均味觉值68.2,低味型LTV:平均味觉值61.7。支链淀粉和蛋白质含量较低,峰值粘度和崩解值较高,热浆粘度、回收率和最终粘度较低。

在水稻生产季节,高温、低太阳辐射、高湿等气候条件的复杂变化对稻米品质有着重要的影响,由于水稻灌浆期温度和日照时数的相对差异,同一品种的蛋白质和支链淀粉含量因生态区而异,这些差异影响着崩解值、消除值、峰值粘度、冷胶粘度、热浆粘度和糊化温度在rva值上的差异,并解释了味觉值的相对差异。

据了解,本研究为快速、准确地评价籼稻的风味品质,提高未来水稻种植的优质潜力提供了一种良好的方法,尤其是为建立适合我国西南地区机种栽培的优质优质籼稻杂交稻品种筛选指标体系和方法提供了理论依据。

这项研究是由四川农业大学任万军教授、贵州水稻研究所副研究员李敏和云南农业科学院粮食工作研究所李桂勇研究组进行的。四川农业大学农业学院博士后和研究生李敏是第一作者,任万军教授是交流作者。这项研究得到了重点研发项目和国家自然基金项目的支持。

(被访者提供的图片)

[来源:四川在线]

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